Sous Vide και Ασφάλεια Τροφίμων. Αταίριαστο ζευγάρι ή πιστοί εραστές;

Αγαπητοί φίλοι και συνάδελφοι, το sous vide μπαίνει τα τελευταία χρόνια σαν μια καινοτομία στην εστιατορική τέχνη, αλλά η αλήθεια είναι πως έχει ήδη μια ιστορία τεσσάρων δεκαετιών στη Γαλλία και τουλάχιστον δύο δεκαετίες σε άλλες χώρες. Ολοένα συναντώ στην δουλειά μου chef που έχουν μπει στην διαδικασία του sous vide και άλλους πολλούς που φλερτάρουν με την ιδέα. Η βασική αρχή του sous vide είναι πως μαγειρεύω για αρκετή ώρα σε χαμηλή σχετικά θερμοκρασία, μερίδες φαγητού σε σακουλάκι το οποίο προηγουμένως έχω κλείσει υπό κενό. Το sous vide βρίσκει ολοένα και περισσότερους οπαδούς μια και πλεονεκτεί σε γαστρονομικό αποτέλεσμα και προσθέτει μέρες στην διάρκεια ζωής των προϊόντων στα ψυγεία μας. Εταιρείες catering, εστιατόρια και ξενοδοχεία, όλο και περισσότερο, τείνουν να αγκαλιάσουν το sous vide. Όμως η εφαρμογή του προκαλεί ανησυχία για την μικροβιολογική ασφάλεια των εδεσμάτων, μια και η τήρηση ορισμένων νέων κανόνων, διαφορετικών από το συμβατικό μαγείρεμα είναι απαραίτητη.

Τρεις είναι οι βασικοί πιθανοί κίνδυνοι που πρέπει να αντιμετωπίσει ο chef που εφαρμόζει sous vide: 

1. Τα τρόφιμα παραμένουν στο sous vide στην επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας, που ορίζεται ως 5° C έως 60° C, για παρατεταμένες περιόδους είναι πιθανή η ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. 

2. Τα τρόφιμα μετά το sous vide αποθηκεύονται υπό ψύξη για μεγάλα χρονικά διαστήματα και είναι πιθανό να αναπτυχθούν ψυχρόφιλα μικρόβια όπως η Listeria monocytogenes. Ενώ με την συσκευασία υπό κενό υπάρχει κίνδυνος ανάπτυξης αναερόβιων μικροοργανισμών (π.χ. Clostridium botulinum) και την παραγωγή επικίνδυνων τοξινών. 

3. Στα τρόφιμα που μαγειρεύονται με την μέθοδο sous vide, δηλαδή σε χαμηλές θερμοκρασίες (<65° C), μπορούν να επιβιώσουν παθογόνοι μικροοργανισμοί στο τρόφιμο (πχ Salmonella spp).

Sous vide seems like a new food service technology but it has a history spanning four decades in France and two decades in other international marketplaces. It finds application in many market segments including extended shelf life ready meals. It is also found in catering companies, restaurants and hotels. However there are foreseeable hazards in three broad areas that must be managed: 1. Foods held in the temperature danger zone, defined as 5°C to 60°C, for extended periods are potentially subject to bacterial growth, for example, during low temperature long time (LT LT) cooking processes, product cooling or product reheating. 2. Foods stored under refrigeration for extended periods are potentially subject to growth by cold tolerant pathogens. The growth of Listeria monocytogenes is a risk as is growth and toxin production by non-proteolytic Clostridium botulinum. 3. Food cooked at low temperatures for short periods will, in essence, remain raw and pathogenic bacteria and parasites, if present, might survive.